Süt Hakkında Her Şey

Sütün yararları nelerdir?

  • Süt içerdiği kalsiyum, protein, laktoz (süt şekeri), yağlar, vitaminler ve mineraller açısından en zengin besindir.
  • Yaşam boyu sağlıklı olmak için her yaş döneminde ihtiyacımız olan türde ve miktarda süt içilmesi gerekmektedir.
  • Sağlıklı bir kemik yapısına sahip olmak ve kemik sağlığını korumak adına gerekli bir mineral olan kalsiyumun emilimi en kolay sütten yapılır.
  • Süt içerek  günlük kalsiyum ihtiyacının önemli bir bölümünü karşılamış oluruz.

 

Sütün içinde 40’tan fazla besin öğesi var!

  • Süt, 40'tan fazla besin öğesini bir arada içeren en sağlıklı, doğal sıvı besindir.
  • Sütün içeriği % 5 karbonhidrat (süt şekeri laktoz), % 3.3 protein, % 3.5 yağ, % 87.3 su, % 0.35 vitaminler ve % 0.75 minerallerden oluşmaktadır.
  • Süt, özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında toplum sağlığı açısından çok önemli bir besindir.

 

Süte uygulanan ısıl işlemler nelerdir?

 

Pastörizasyon ve UHT nedir?

Süt, mikroorganizmaların yaşaması ve gelişip çoğalması için uygun ortam oluşturmaktadır. Sütte bulunabilecek olası patojenik mikroorganizmaları yok edebilmek, besin değerini koruyabilmek için uluslararası normlarda kabul gören ısıl işlemler (pastörizasyon ve UHT) uygulanmaktadır. Ayrıca çiğ süte evde uygulanan kaynatma yöntemi de bir ısıl işlem sayılabilir.

 Pastörizasyon ve UHT gibi süte uygulanan ısıl işlemlerin, sütteki besin öğelerini yok ettiği, bu nedenle pastörize ve UHT sütlerin tüketilmemesi gerektiği iddiası doğru değildir.

Pastörizasyon işleminde süt, 15 saniye süreyle 72–80°C, UHT’de ise birkaç saniye süreyle 135°C ısıya tabi tutulduktan sonra hızla oda sıcaklığına soğutularak aseptik ambalajlara doldurulmaktadır.

UHT işlemi ardından süt 6 katmandan oluşan, sütün bozulmasında etkili olan hava ve ışıktan koruyan ambalajlara doldurulur. UHT sütler bu nedenle 4 ay boyunca paketlendiği günkü tazeliğini korur. UHT süt açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmeli ve 3 gün içinde tüketilmelidir. 

 

UHT işlemi, sütün besin değerini etkiliyor mu?

UHT işlemi sonucunda yağın, laktozun ve tuz minerallerinin besleyici özelliğinde bir değişme olmaz. Protein ve vitaminlerin yapılarında ise ufak değişimler meydana gelir. Süt kaliteli protein içeriği açısından öneminden öte, dengeli amino asit yapısına sahip olması açısından oldukça önemli bir besindir. İçinde çoğunlukla kazein, daha az oranda ise peyniraltı suyu proteini barındırır. UHT işleminde proteinin %20’sini oluşturan peyniraltı suyu proteini suda çözünürlük özelliğini kaybeder. Bu sadece çok hafif bir yapısal değişikliktir ve sütün besin değerlerinde bir kayıp yaratmaz. Bugüne kadar spesifik olarak sütün protein yapısındaki değişiklik ile hastalıklar arasında hastalıkların oluşumu ve gelişimini arttırdığı yönde bilimsel kanıta dayalı bir veri yoktur. Tam tersine alerjen etkiyi azaltacak olumlu etki yaratmasının avantaj olduğu biyokimya araştırmalarında kanıtlanmıştır.

 Vitaminler açısından bakıldığında, ısı ile işlemde süre uzadıkça amino asitlerden lizin ve B1, B6, Folik Asit, ve C vitaminlerinde kayıplar görülmektedir. Türkiye’de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada 10 dakikalık evde kaynatmanın B1, B2, B6, B12 ve folat vitaminlerinde sırasıyla; %60, %25, %21 ve %32 oranında önemli kayıplara neden olduğu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da arttığı saptamıştır. Yapılan birçok uluslararası çalışmada ise UHT ve pastörizasyon ile ısıl işlem süresi az olduğu için kayıpların gerçekleştiği ama kaynatma işlemine göre çok daha az olduğu bildirilmektedir.

 Süt mineral açısından bakıldığında temel kalsiyum kaynağı olarak bilinmektedir. Birçok araştırma ısıl işlem uygulamasının sütte bulunan kalsiyumu bozmadığını, bu nedenle ileri teknoloji yöntemleri ile hazırlanan sütlerin kalsiyum kaybına uğramadığını gösteriyor. Burada kritik olan diğer konu ısıl işlemin süresidir. Eğer ısıl işlem süresi 15-20 dakikanın üzerinde olursa kalsiyum vücutta kullanılamaz hale gelebilmektedir. Günümüzde uygulanan ısıl işlemlerin zaten maksimum 15 saniye uygulandığı ve bu süreyi aşmadığı da bilindiğinden kalsiyum açısından korkulacak bir durumun oluşmadığını söyleyebiliriz.

 

Kaynatma işlemi sütün besin değerini etkiliyor mu?

Kaynatma işlemi genellikle evlerde çiğ sütlere uygulanan bir diğer ısıl işlemdir. Kaynatma ile sütün içerisinde bulunan mikroorganizmaları ve toksinleri yok etmek için 15–20 dakika kadar ateş üzerinde ısıl işlem yapılması gerekmektedir. Bu yöntemde kaynatma süresi ve ısısının yüksek oluşu, sürekli hava ile temasın olması sütün besin değerinde oluşan kayıpları da beraberinde getirmektedir. Kaynatma işlemi sonucunda sütün özellikle protein, karbonhidrat ve yağ gibi temel bileşenlerinde önemli değişiklikler görülmekte, kalsiyumun vücutta kullanılmayacak forma dönmesine neden olabilmektedir. Ayrıca B1, B6, B12, folik asit ve askorbik asit (C vitamini) gibi vitaminlerde ortalama %60–100 oranlarında kayıplar oluşabilmektedir.

 

Açıkta satılan sütlerin tüketimi sağlıklı mı?

Sütün sağlıklı olarak tüketilmesi için sağıldıktan sonraki ilk 4 saat içinde soğuk zincire alınması gereklidir. Aksi takdirde mikroorganizmalar için uygun bir ortam sunan süt, çok kısa bir süre içinde bozulabilmekte ve sağlığımız için tehlikeli olabilmektedir. Açıkta satılan sokak sütlerine daha uzun süre bozulmaması için sodyum karbonat gibi kimyasal maddeler katılabilmekte, yağı alınıp yerine su konularak besin öğelerinde hile yapılabilmektedir. Ayrıca alınan çiğ sütün denetim ve gerekli analizleri yapılmadığından sütün bakteri yükü, hayvandan insana geçen hastalık yapan mikropların brusella, tüberküloz olup olmadığı, hayvandan süte geçen antibiyotik kalıntısının bulunmadığı bilinemeyeceğinden ve bu unsurlar kaynatma ile yok edilemediğinden açık süt tüketmenin riskleri tahmin edilemeyecek kadar tehlikeli olabilir.

Sütün sağıldığı hayvanın sağlığından başlamak üzere, ortamın temizliği ve hijyeni bakımından güvenliğinden kuşku duyulan açıkta satılan sütler kaynatılsa dahi, içindeki bakteriler tam anlamıyla yok edilmemekte, üstelik kaynatma sonucu yararlı besin öğelerinin birçoğu da yok olmaktadır. Toplum sağlığını tehlikeye düşüren bu tür risklerden uzak kalmak için, pastörize veya UHT tekniğiyle üretilmiş, ambalajlı sütler tüketilmelidir.

 

 

İlgili Yazılar